Gedrukte pagina's uit een handboek of studieboek (pagina 10 en 11). [Pagina 10]

Voeding

Appels kunnen eveneens met suiker worden ingevroren, bij voorkeur snijdt men ze echter vooraf in schijven of stukken. De stukken en schijven moeten dan snel een behandeling ondergaan, waardoor men voorkomt, dat bruinkleuring optreedt. Bij appels gebruikt men hiertoe in plaats van suiker ook wel pekel. De stukken worden dan gedurende enkele uren in een zoutoplossing ondergedompeld. Evenals bij het gebruik van suiker beoogt men hiermede een afsluiting van de luchtzuurstof. Het resultaat is goed, doch men krijgt een eenigszins zout product. Een andere methode maakt gebruik van zwaveligzuuroplossing of van een oplossing, die zoowel zwaveligzuur als zout bevat. Volgens deze methode krijgt men goede resultaten, mits niet te veel zwaveligzuur wordt gebruikt. Hierbij is niet de afsluiting van de lucht in de eerste plaats het doel, doch met het zwaveligzuur maakt men de oxydatie enzymen onwerkzaam. Eveneens berustend op laatstgenoemd principe is de methode, waarbij men de appelstukken blancheert, zooals men dit bij groente doet.

Omtrent de toe te passen percentages suiker bestaat bij de verschillende onderzoekers veel verschil in de opgaven. Afhankelijk van het product past men concentraties van 20—50 % toe, doch ook bij éénzelfde product heerscht veel verschil van meening. Veel zal natuurlijk afhangen van de snelheid, waarmee men de producten bevriest, alsmede van de temperatuur, waarbij de eigenlijke bewaring plaats vindt.

Doel van het bevriezen van fruit in Amerika was vooral om dit over een groote periode van het jaar te kunnen verwerken in ice cream, gebak en gelei. In Amerika begon men met deze wijze van conserveeren reeds dertig jaar geleden. Eerst een goede twintig jaar later kwam de eerste „snelvries”inrichting volgens het bekende Birdseyeproces, voordien werden de met vruchten gevulde bakjes eenvoudig bij een temperatuur van — 15° C. weggezet. In de Amerikaansche warenwetten heeft men reeds enkele artikelen, welke speciaal betrekking hebben op de voorwaarden, waaraan bij het bevriezen van snel bederfelijke levensmiddelen moet worden voldaan.

Een belangrijk punt bij het vervaardigen en bewaren van vriesconserven is de wijze van verpakking. Vriest men in in een suiker- of zoutoplossing of voegt men suiker toe, dan moet men het product natuurlijk reeds verpakt invriezen. Hetzelfde is het geval, wanneer men de producten om een of andere reden in stukken moet snijden, b.v. bij vruchten, waaruit men vooraf de pitten wil verwijderen. Hoe kleiner de verpakking is, hoe sneller men het product geheel kan doorvriezen. Bevriezen in vaten of in stijf volgepakte kisten kan moeilijkheden opleveren, wanneer de temperatuur in het binnenste van de verpakking niet snel genoeg wil dalen. Dan bestaat de mogelijkheid, dat het buitenste gedeelte reeds bevroren is, terwijl het binnenste nog tot gisting kan overgaan. Zooals reeds opgemerkt, bevriest men klein fruit vaak met suiker in bekertjes, welke direct voor de consumptie geschikt zijn. Andere producten, zooals appelen, pruimen en perziken, worden meest door bakkers en in hôtels verwerkt in bepaalde gerechten. Hier past een wat grootere verpakking. Door sommige verwerkers worden afzonderlijk bevroren vruchten geprefereerd, b.v. frambozen, boschbessen en aardbeien. Deze worden na het bevriezen verpakt tot b.v. pakken van 30 pond. Doordat men geen suikerballast heeft, zijn deze

[Pagina 11]

Voeding

verpakkingen ook wat goedkooper bij het transport. Groenten vriest men voor het grootste gedeelte droog in, slechts bij uitzondering wordt een zoutoplossing toegevoegd, waardoor uitdroging tijdens de bewaring beter wordt voorkomen. De consument vraagt in het algemeen echter meer naar de droog bevroren producten, omdat deze meer op versche gelijken. Het bevriezen van de groente op deze wijze kan geschieden, hetzij direct in de verpakking, hetzij elke erwt, boon of slakrop afzonderlijk, waarna de verpakking in bevroren toestand plaats vindt.

De wijze van verpakken is ook van belang in verband met de snelheid, waarmee men kan invriezen. Alle verpakkingsmateriaal toch is te beschouwen als een isolatie, waardoor de overdracht van warmte uit het te bevriezen product naar het koude medium wordt vertraagd. Vriest men onder suikerstroop of zoutoplossing in, dan is deze vertraging minder, dan wanneer men droog en direct verpakt invriest. In het laatste geval is het vooral de mede ingesloten lucht, welke overdracht van de warmte vertraagt. De snelste wijze van bevriezen krijgt men door elk product afzonderlijk te behandelen, dus elke erwt of boon apart bloot te stellen aan een luchtstroom van zeer lage temperatuur.

Nadeel van deze wijze van behandelen is, dat men weinig kilogrammen tegelijk kan verwerken, omdat men zooveel plaatsruimte noodig heeft.

De bewaring van de bevroren producten heeft plaats bij een temperatuur, welke meestal — 20° C. of lager is. Onder deze condities heeft de lucht een zeer lage vochtinhoud, m. a. w. de absolute luchtvochtigheid is laag. Hierdoor bestaat groot gevaar voor uitdrogen. Het invriezen gebeurt bij een temperatuur van — 20° C. en een vrij groote luchtsnelheid, de eigenlijke bewaring daarentegen heeft meestal plaats onder z.g. „stille koeling”, waardoor men het uitdrogen vermindert. Producten in suiker- of in zoutoplossing ingevroren, hebben natuurlijk minder van het uitdrogen te lijden dan droog verpakte artikelen. Bij de laatste is de aard van het verpakkingsmateriaal dan ook van de grootste beteekenis. Meestal gebruikt men geparaffineerd papier of carton en vochtdicht cellophaan. Het laatste biedt tevens het voordeel, dat het product zichtbaar is, hetgeen het geheel aantrekkelijker maakt.

Afhankelijk van de wijze van invriezen en de gevolgde methode van verpakking hebben zich in de practijk een aantal duidelijk te onderscheiden procédés ontwikkeld. Daarnaast bestaan er natuurlijk vele overgangen tusschen de hierna te noemen groepen.

Allereerst kan men een onderscheid maken tusschen de vriesmethodes, waarbij het product droog of nat bevroren wordt. Onder de eerste zijn twee processen, welke een groote plaats in de vriesconservenindustrie hebben ingenomen, n.l.:

1. de methode volgens Heckermann, welke in Duitschland ontwikkeld werd. Deze werkt met losse producten, welke in uitgespreiden toestand in een kouden luchtstroom snel worden bevroren. Daarna heeft bewaring plaats in een vochtdichte verpakking;

2. de methode volgens Birdseye, welke afkomstig is uit Amerika. Hierbij worden de producten hetzij direct, hetzij na vooraf blancheren direct zoodanig verpakt, dat ze klaar zijn voor aflevering. De tekst biedt een technisch-wetenschappelijk overzicht van de vriesconservering van levensmiddelen in de vroege fase van deze industrie. Enkele kernpunten uit de analyse:

3. Technieken tegen oxidatie: Men beschrijft het gebruik van suiker, pekel, zwaveligzuur en blancheren om bruinkleuring (enzymatische oxidatie) bij fruit tegen te gaan.

4. Natuurkundige principes: Er is veel aandacht voor warmteoverdracht en isolatie. De auteur legt uit dat lucht in de verpakking als isolator werkt en het invriesproces vertraagt. De oplossing is "snelvriezen" in een luchtstroom.
5. Kwaliteitsbeheersing: Er wordt gewaarschuwd voor de gevaren van te langzaam invriezen in grote vaten, waarbij het binnenste kan gaan gisten terwijl de buitenkant al bevroren is. Ook de risico's van sublimatie (uitdroging) bij lage temperaturen worden besproken.
6. Verpakking: Het gebruik van moderne materialen voor die tijd, zoals geparaffineerd karton en cellofaan, wordt benadrukt, zowel voor de houdbaarheid als voor de presentatie ("hetgeen het geheel aantrekkelijker maakt").
7. Methodieken: De tekst maakt een onderscheid tussen de Duitse methode (Heckermann) en de Amerikaanse methode (Birdseye). Dit document stamt uit een periode waarin vriesconserven een technologische revolutie doormaakten. Hoewel het invriezen van voedsel al langer bestond, zorgde de uitvinding van het "snelvriezen" door Clarence Birdseye (eind jaren '20) voor een doorbraak in kwaliteit; door de snelheid bleven de ijskristallen klein en de celstructuur van het voedsel intact.

In Nederland begon de commerciële diepvriesindustrie pas echt vorm te krijgen in de jaren '30 en '40. De tekst weerspiegelt de overgang van industriële bulkverwerking (voor bakkers en hotels) naar consumentenverpakkingen. De genoemde temperatuur van -20° C is tot op de dag van vandaag de standaard voor diepvriesbewaring. De spelling (conform de spelling-Marchant) duidt op een publicatie van vóór 1947.