Gedrukte tekst, waarschijnlijk afkomstig uit een handleiding of leerboek over voedselconservering. [Pagina 8]

8 Voeding

geblancheerd is, komt het meeste naar voren, wanneer men de producten laat ontdooien; dan heeft een zeer snelle afname van reducerende stoffen plaats.
Genoemde waarnemingen werden vrijwel alle aan groenten verricht. Waarnemingen aan enkele vruchten wettigden echter de veronderstelling, dat zich ook bij deze producten een samengaan tusschen afname van hoeveelheid reducerende stoffen en de ontwikkeling van een bijsmaak voordoet. Aardbeien zijn hier een teere juffer. Hierbij kan men zelfs direct na het bevriezen en weer ontdooien een bijsmaak waarnemen, welke aan zure augurken doet herinneren. Dit product moet men in bevroren toestand consumeeren en dan heeft het zijn normale aroma behouden. De smaakverandering heeft plaats met het ontdooien en gepaard daarmede daalt de hoeveelheid reducerende stof. In bevroren toestand treedt hierin geen verandering op.

Gaat men het verloop van het vitamine C-gehalte van een product na gedurende het geheele „vries”proces, dus zoowel tijdens het blancheeren, bevriezen en weer ontdooien totdat het geconsumeerd wordt, dan krijgt men voor de hierna te noemen producten het volgende beeld. Tijdens het blancheeren treedt in het algemeen een betrekkelijk klein verlies op, dat bij boonen en spinazie 10—20 % kan bedragen. Tijdens het invriezen verliezen geblancheerde groenten practisch niets, bij ongeblancheerde kan het verlies tot 40 % gaan. Onbehandeld fruit verliest tijdens het invriezen niets, evenmin tijdens een bewaring bij — 20° C. Volledig geblancheerde groenten verliezen beneden een bewaartemperatuur van — 15° C. geen vitamine C, uitgezonderd spinazie, waarvoor een bewaartemperatuur van — 40° C. echter het gewen schte resultaat geeft. Bij hoogere temperaturen verliest ook geblancheerde groente op den duur alles. Tijdens het koken van bevroren groenten treedt slechts een zeer gering verlies op. Het ontdooien van bevroren fruit gaat in het algemeen zonder vitamineverlies gepaard, uitgezonderd bij aardbeien, perziken en tomaten. Voor het behoud van vitamine C blijkt het op de juiste wijze invriezen van fruit en groente dus groote voordeelen te verschaffen.

Dat het verlies aan vitamine C een kwestie van oxydatie is, ligt voor de hand. Bij aardbeien is dit nader aangetoond door Paech. Hij liet aardbeien in een stikstofatmosfeer bevriezen en daarna ook in stikstof weer ontdooien. Na het ontdooien bleek het vitamine C-gehalte niet achteruit te zijn gegaan, terwijl ook smaak en aroma beter behouden waren gebleven.

Zooals uit het voorgaande bleek, gedragen verschillende producten zich zeer verschillend vóór, tijdens en na het bevriezen. Niet alleen de soort is van belang, doch ook de variëteit, de herkomst en de tijdens den groei toegepaste cultuurmaatregelen.

Tot nog toe werd in hoofdzaak het bevriezen van groente besproken, met de hiervoor noodige voorbewerking. Vruchten vormen echter een groep, welke over het algemeen meer zorgen vraagt en meer moeilijkheden om te overwinnen. Het kost hierbij meer moeite het oorspronkelijke karakter van de vrucht te bewaren. Blancheeren, zooals dit bij groenten plaats heeft, kan men bij de meeste vruchten niet toepassen. De meeste vruchten toch worden in rauwen toestand geconsumeerd en blancheeren zou hierbij bezwaarlijk zijn. Teneinde nu geen ongewenschte veranderingen in het fruit te krijgen tijdens het bevriezen en tijdens de bewaring, moet men bij vrijwel alle soorten suiker of suikersiroop toevoegen. Boschbessen zonder toevoeging hiervan worden gemakkelijk bruin en zuur of smakeloos. Aardbeien verliezen bij het

[Pagina 9]

Voeding 9

ontdooien een groote hoeveelheid sap. Vruchten, die looistoffen bevatten, verlangen een speciale behandeling, omdat ze anders tijdens het bevriezen, bewaren of ontdooien donkerder kleuren. Bananen worden zelfs zwart. Frambozen worden spoedig zacht en verliezen veel van hun geur na het ontdooien.

Bij het bevriezen van vruchten is een van de belangrijkste uitgangspunten de rijpheid van de vrucht. Wil men een eerste klasse product verkrijgen, dan zal dit in het optimale rijpheidsstadium moeten verkeeren, ten tijde dat het ingevroren wordt. Narijpen na het ontdooien is natuurlijk onmogelijk. Is dus het uitgangsproduct niet volrijp geweest, dan heeft het verkregen product na ontdooien ook weinig smaak en is veelal zuur of bitter.

Vruchten, welke in hun geheel bevroren worden, veranderen vaak aanmerkelijk tengevolge van het bevriezen en ontdooien, zoodat ze soms moeilijk aan hun smaak te herkennen zijn. Vruchtenpulp en vruchtensap kunnen in bevroren toestand echter gedurende een langere periode bewaard blijven, zonder aan smaak of aan geur in te boeten. Als gevolg van de bewerking, welke deze producten ondergaan hebben, is het aanrakingsoppervlak met de lucht natuurlijk aanmerkelijk verkleind, waardoor de mogelijkheid voor oxydatie sterk verminderd is. Waarschijnlijk moet men hier dan ook het betere behoud van het eigen karakter aan toe schrijven. Een dergelijk effect verkrijgt men door de vruchten in suikeroplossing in te vriezen of door ze in stukken te verdeelen en deze stukken met suiker te bestrooien. De opgebrachte suiker trekt dan het sap uit het vruchtvleesch en het laagje, dat zich hierdoor om het betreffende stuk vormt, dient als afsluiting van de luchtzuurstof.

Het toevoegen van suiker aan het fruit heeft ook tot gevolg, dat enzymatische processen vertraagd worden, terwijl bovendien de verdamping van vocht en vluchtige verbindingen, welke de karakteristieke geur en smaak verleenen, minder snel plaats vindt. Slechts enkele soorten fruit kunnen met succes zonder toevoeging van suiker of van suikerstroop worden bevroren. De craneberry, een hier vrijwel onbekende vrucht, kan direct na het wasschen en sorteeren worden ingevroren. Hetzelfde is mogelijk met boschbessen, frambozen en pruimen. Bij voorkeur consumeert men ze dan in bevroren toestand.

De oudste en meest algemeen in gebruik zijnde methode om fruit in te vriezen is die onder toevoeging van suiker. De suiker trekt het sap uit de vruchten en deze worden daardoor in een strooplaagje gehuld, dat luchtafsluitend werkt. Op deze wijze zijn vrijwel alle vruchten met succes te gebruiken. Vooral klein fruit leent zich bij uitstek voor deze wijze van conserveeren. Wordt tevens een geschikte verpakking, b.v. bekertjes toegepast, dan kan men het product direct voor het gebruik klaar maken. Grootere vruchten, zooals perziken en pruimen, moet men tevoren in stukken deelen, daar anders onvoldoende sap uit de vruchten komt om siroop te vormen. De vruchten zouden dan onvoldoende bedekt worden, zoodat oxydatie mogelijk zou zijn. Men laat de suiker dan ook eerst eenigen tijd inwerken op de vrucht alvorens men tot bevriezen overgaat. * Kernboodschap: De tekst dient als een technisch-wetenschappelijke gids voor het conserveren van groenten en fruit door middel van bevriezing. De nadruk ligt op de chemische processen (zoals oxidatie en enzymatische werking) die de kwaliteit beïnvloeden.
* Groenten vs. Fruit: Er wordt een duidelijk onderscheid gemaakt. Groenten vereisen blancheren om vitaminen en smaak te behouden. Fruit kan meestal niet geblancheerd worden vanwege de rauwe consumptie, maar heeft suiker of siroop nodig om een beschermende laag tegen zuurstof te vormen.
* Vitamine C: Het document onderstreept dat bevriezen een uitstekende methode is voor het behoud van vitamine C, mits de juiste procedures (zoals koude bewaring en stikstofomgevingen) worden gevolgd.
* Terminologie: Er wordt gebruik gemaakt van vaktermen zoals "reducerende stoffen", "looistoffen" (tannines), "oxydatie" en "enzymatische processen".
* Opvallende details: De vermelding van de "craneberry" (cranberry) als een in die tijd "vrijwel onbekende vrucht" in Nederland. Ook de specifieke vermelding van het onderzoek van Paech wijst op een wetenschappelijke onderbouwing. Dit document stamt uit een periode waarin grootschalige voedselconservering door bevriezing sterk in opkomst was (vermoedelijk de jaren 40 of vroege jaren 50). Na de Tweede Wereldoorlog nam de kennis over voedingstechnologie en vitamines enorm toe. De tekst weerspiegelt de overgang van traditionele inmaakmethoden naar moderne, industriële vriestechnieken. De gebruikte spelling (vóór de spellinghervorming van 1947/1954 volledig was ingebed in de vakliteratuur) en de educatieve toon suggereren dat dit bedoeld was voor vakmensen in de voedingsindustrie of voor voorlichters in de huishoudkunde. De referentie naar stikstofatmosferen toont aan dat men destijds al experimenteerde met geavanceerde bewaarmethoden die we vandaag de dag nog steeds gebruiken onder de noemer 'Controlled Atmosphere' (CA) bewaring.