Boekpagina's (wetenschappelijk tijdschrift). [Pagina 6]

Voeding
6

procentige zoutoplossing. In het laatste geval verliezen ze meer aan
drooggewicht en wel voornamelijk aan suiker. Na het ontdooien smaken
ze niet meer zoet. Vele vruchten verliezen in den loop der tijd hun
natuurlijk aroma, veelal zonder dat daarnaast onaangename bijsmaken
ontstaan. De producten smaken dan na een lange bewaarperiode, ook
indien de bewaartemperatuur zeer laag is geweest, flauw. Dit verlies
aan aroma kan voor een deel berusten op vervluchtiging van de geur-
stoffen, ook kan het verpakkingsmateriaal, waarvoor meest cellophane,
papier of karton wordt gebezigd, aroma geabsorbeerd hebben. Bij
vruchten werkt een toevoeging van suikerstroop smaak- en aroma-
behoudend. Chemische omzettingen zooals veresteringen of splitsingen
van esters, kunnen natuurlijk eveneens tot gevolg hebben, dat smaak
en aroma veranderen of verloren gaan. Naar uit onderzoekingen ge-
bleken is, kunnen hydrolytisch werkzame enzymen nog bij zeer lage
temperatuur actief blijven, hoewel de reactiesnelheden natuurlijk zeer
sterk vertraagd worden. Dat de producten, waarin ze werkzaam zijn,
daarbij in vasten toestand verkeeren, schijnt aan hun functioneeren
niets af te doen. Door uit te gaan van variëteiten, welke van huis uit
sterk aromatisch zijn, voorkomt men zooveel mogelijk deze bezwaren.
Een geringe vermindering in geur en smaak voert bij deze variëteiten
althans niet tot een smakeloos product.

Men heeft getracht de veranderingen, welke plaats vinden in be-
vroren groenten en fruit, vast te leggen, om aan de hand daarvan na
te gaan in hoeverre bepaalde veranderingen verband konden houden
met den later te ontwikkelen afwijkenden smaak of geur, om zoodoende
hierin een aanknoopingspunt te vinden voor een voorspelling omtrent
het verloop van de bewaarmogelijkheid en van de smaakontwikkeling in
de toekomst. Voordat de producten bedorven zijn, zouden ze dan nog op
de markt gebracht kunnen worden. Zoo heeft men b.v. het acetaldehyd-
gehalte gevolgd, doch zonder succes. Het zoeken en vinden van dergelijke
„indicatoren” blijkt in het algemeen niet mee te vallen, zooals ook
bleek bij het zoeken naar een indicator, welke vroegtijdig zou kunnen
waarschuwen voor een op handen zijn van lage temperatuurbederf bij
de gewone koelhuisbewaring van appelen. Het feit, dat men ook in dit
geval eerst nog geen succes heeft kunnen verkrijgen, zal men in de
eerste plaats wel daaraan moeten toeschrijven, dat men in het algemeen
nog te weinig weet van de chemische processen, welke plaats vinden
en in de tweede plaats daaraan, dat de veranderingen, welke optreden,
veelal quantitatief en soms ook qualitatief chemisch eerst zijn aan te
toonen, wanneer de tong de afwijkingen reeds heeft geconstateerd. Nu
behoeft men weliswaar niet de directe chemische oorzaak te consta-
teeren, waardoor de afwijkingen ontstaan. Het zou reeds voldoende
zijn, indien men een verandering zou kunnen volgen, welke parallel
aan de smaakverandering loopt. Deze laatste werkwijze past men even-
eens toe, wanneer men wil nagaan of een product, dat zal worden
ingevroren, voldoende geblancheerd is, als men daarbij de katalase-
proef toepast. Het is hierbij n.l. met voldoende zekerheid gebleken, dat
het inactiveeren van de katalase tot gevolg heeft, dat ook andere onge-
wenschte enzymen gedood zijn, terwijl men deze niet op zulk een een-

[Pagina 7]

Voeding
7

voudige wijze (met waterstofperoxyde en guajac-hars) kan aantoonen.
Bij de vorming van bijsmaken in bevroren fruit en groente, welke aan visch of
traan deden denken, heeft men ook wel aan de ontwikkeling van aminen gedacht.
De Amerikanen spreken in zoo’n geval van een stikstofsmaak. Speciaal triaminen
komen ook normaal in de plantenstofwisseling voor en hun ontstaan uit eiwitten door
afbraak is begrijpelijk. In het bijzonder bij het onderzoek in deze richting bleek
echter, dat de smaak zich reeds ontwikkeld had, voordat chemisch eenige quantitatieve
verandering viel waar te nemen, terwijl de qualitatieve aantooning ook eerst mogelijk
was, toen neus en tong reeds lang de verandering hadden geconstateerd.
Door Duitsche onderzoekingen kwam vast te staan, dat de ontwik-
keling van ongewenschte smaken en geuren bij bevroren fruit en
groente steeds samenging met een aanmerkelijk verlies aan bestand-
deelen, welke 2-6-dichloorphenol-indophenol reduceeren. Volgens Paech
kan men deze indophenol-reduceerende bestanddeelen met groote waar-
schijnlijkheid geheel als vitamine C opvatten. Door hem werden ook
vergelijkende proeven genomen met groente welke rauw werd inge-
vroren, tegenover groente welke tevoren volkomen geblancheerd was.
Daarbij kwam vast te staan, dat door het blancheeren ook die enzymen
gedood werden, welke verantwoordelijk zijn voor de afbraak van vita-
mine C. Voldoende geblancheerde groente bleek, indien bij voldoend
lage temperatuur bewaard, geen vitamine C meer te verliezen tijdens
de bewaring, terwijl dit bij de rauw bevroren producten wel het geval
bleek te zijn. Spinazie, zonder blancheeren ingevroren, was na zes
maanden bewaren bij — 21° C. ongenietbaar en had een sterken visch-
smaak. Geblancheerde erwten en boonen waren na 12 maanden nog
volkomen normaal, de ongeblancheerde partijen ontwikkelden in
dezelfde periode daarentegen een bijsmaak, terwijl het percentage redu-
ceerende stoffen overeenkomstig daalde tot 50 % van de beginwaarde.
Ongeblancheerde ingevroren aardappelen, bij — 20° C. gedurende een
jaar bewaard, hadden daarentegen vrijwel geen reduceerende stoffen
verloren, terwijl ook geen bijsmaken waren ontstaan; wel waren ze
eenigszins kleverig, hetgeen aan verandering in de constitutie van het
zetmeel moet worden toegeschreven.
Een dergelijk verloop van reduceerende bestanddeelen, afhankelijk
van het blancheeren en van de daarna toegepaste bewaartemperatuur,
werd nog uitvoeriger nagegaan bij boonen. Daarbij bleek steeds weer,
dat als gevolg van niet blancheeren, al dan niet gepaard met een te
hooge bewaartemperatuur, de ontwikkeling van een bijsmaak gepaard
ging met afname van de hoeveelheid reduceerende stoffen. Het ver-
minderen van de hoeveelheid reduceerende stoffen bleek echter niet
aanstonds de ontwikkeling van een bijsmaak tot gevolg te hebben, doch
liep hieraan vooruit. Men heeft aan een bepaling van het verloop van
de hoeveelheid reduceerende stof, of als men wil van de hoeveelheid
vitamine C een maat omtrent de houdbaarheid en smaak, welke zich
zullen ontwikkelen. Het feit, dat ook bij de geblancheerde boonen nog
een afname in het gehalte reduceerende stoffen viel waar te nemen,
moet zeer waarschijnlijk worden toegeschreven aan een nog ontoerei-
kende blancheertijd. Zooals reeds eerder opgemerkt werd, is de be-
paling van den juisten blancheertijd van veel belang, doch voor elk
product moet deze empirisch worden bepaald. Het feit, dat onvoldoende * Stijl: Formeel, wetenschappelijk en technisch.
* Terminologie: Gebruik van chemische termen zoals veresteringen, hydrolytisch, katalase-proef, amine, en 2-6-dichloorphenol-indophenol (een indicator voor vitamine C).
* Kernboodschap: De tekst onderbouwt de noodzaak van het blancheren (kortstondig verhitten) van groenten vóór het invriezen. Zonder dit proces blijven enzymen actief die vitamines afbreken en vieze 'visachtige' smaken veroorzaken, zelfs bij zeer lage temperaturen.
* Spellingkenmerken: Gebruik van de 'stille h' (visch), dubbele klinkers in open lettergrepen (gebezigd, bewaartemperatuur maar ook vruchten en boonen), en de 'ch' in Duitsche. Deze pagina's zijn hoogstwaarschijnlijk afkomstig uit het tijdschrift "Voeding", het officiële orgaan van de Stichting tot Wetenschappelijke Voorlichting op Voedingsgebied (opgericht in 1938). Het artikel weerspiegelt de groeiende wetenschappelijke interesse in de diepvriestechnologie die in de jaren '30 en '40 opkwam. Het onderzoek naar de relatie tussen vitamine C-behoud en smaakkwaliteit was in die tijd baanbrekend voor de voedselindustrie. De referentie naar "Amerikanen" en "Duitsche onderzoekingen" toont de internationale uitwisseling van kennis op dit gebied vlak voor of tijdens de Tweede Wereldoorlog.