Twee pagina's uit een gedrukt boek of technisch handboek. [Pagina 4]

4 Voeding

vrij spoedig bruinkleuring als gevolg van de werking van bepaalde, niet afgestorven enzymen. Door het onderwerpen van de celsappen aan een lage temperatuur, gaan deze zich splitsen in water en de oorspronkelijk daarin opgeloste stoffen. Dit water treedt eerst uit de cel in de ruimten tusschen de cellen en bevriest daar. In de cel blijft een oplossing achter, welke geconcentreerder is naarmate de gebruikte temperatuur lager is. Dit kan zoolang voortgaan totdat deze oplossing haar eutecticum bereikt heeft, waarna ze in haar geheel vast wordt. Het vocht, dat tusschen de cellen is getreden, neemt door den overgang in den vasten toestand een grooter volume in en werkt dus vernietigend op den samenhang van de cellen onderling. Dit zal er toe mede werken, dat vele bevroren producten, waaronder vooral die, welke in verschen toestand een groote hoeveelheid vocht bevatten, na het ontdooien niet meer in staat zijn dit vocht in de cellen te resorbeeren, waardoor een groote hoeveelheid vocht naar buiten treedt en de vrucht een onooglijk uiterlijk verkrijgt. Dit behoeft echter niet steeds het geval te zijn. Het is ook mogelijk, dat het ontdooide product vrijwel de structuur van het levende product heeft behouden, zooals bij een erwt. Onder den microscoop kan men echter waarnemen, dat de individueele cellen losser van elkander zijn geworden en dit geeft dan ook een verklaring voor het feit, dat men producten, welke eerst bevroren zijn geweest, minder lang behoeft te koken om gaar te laten worden. Water, dat aan het protoplasma gebonden was, is door de vernietiging van het leven hiervan eveneens vrij gekomen en kan ook niet meer worden vastgehouden.

Chemische veranderingen, welke als gevolg van het bevriezen en het daarop volgend ontdooien kunnen plaats vinden, zijn o. a. de omzetting van rietsuiker in vruchtensuiker, voorts kan de pH van het sap veranderingen ondergaan. Sommige vruchten worden zuurder van smaak en men heeft dit wel toe willen schrijven aan bepaalde colloïdale bestanddeelen, welke zouden coaguleeren en daardoor hun nivelleerenden invloed zouden hebben verloren. In andere gevallen ondergaat de consistentie van het product ongewenschte veranderingen en krijgt het een leerachtige smaak. De oorzaken van deze veranderingen zijn nog geheel onbekend en in de practijk moet men ze door probeeren trachten te omzeilen. Aardbeien, welke direct na het bevriezen weer ontdooid worden, zijn veelal afwijkend van smaak, zonder dat nog eenige bewaring heeft plaats gevonden.

Tijdens het bewaren bij een lage temperatuur en vooral na het ontdooien kunnen bij fruit en groente kleurveranderingen en veranderingen in smaak optreden als gevolg van de werkzaamheid van bepaalde enzymen. De smaak kan aan visch of traan doen herinneren en behoeft daarbij niet gebonden te zijn aan een bepaald product. Men heeft dit o. a. waargenomen bij bloemkool, erwten en boonen, maar ook bij perziken, morellen en boschbessen. Ze kan zoo sterk zijn, dat de producten ongenietbaar zijn. Ter voorkoming hiervan past men bij groente veelal het z.g. blancheerproces toe. Door een behandeling met stoom of met heet water voor het invriezen maakt men de enzymen onwerkzaam. Het blancheeren geschiedt slechts gedurende korten tijd en wel zoodanig,

[Pagina 5]

Voeding 5

dat de behandelde producten niet gekookt worden. Gekookte en daarna bevroren groenten zijn in het algemeen minder houdbaar dan die, welke op de juiste wijze geblancheerd zijn. Wel is het mogelijk, dat tijdens het blancheeren een verlies aan voedende bestanddeelen optreedt. Bij erwten zou b.v. tijdens een blancheerperiode van vijf minuten in water van 83° C. een vierde gedeelte van de suiker verloren gaan. Door blancheeren in heet water zou bij erwten ook meer suiker oplossen dan door blancheeren in stoom. Een vergelijkende behandeling met heet water gedurende 60 seconden, reduceerde het suikergehalte van 7 tot 6 %, terwijl een behandeling met stoom gedurende 85 seconden een verlies van slechts 0,2 % veroorzaakte. Wil men derhalve niet meer voedingsbestanddeelen verloren laten gaan dan strikt noodzakelijk is, dan moet men niet langer blancheeren dan noodig is. Heeft de behandeling volgens goede voorschriften plaats gevonden, dan kan men erwten b.v. meer dan een jaar in bevroren toestand bewaren. Onvoldoende geblancheerde groente laat zich, ook bij een temperatuur van — 20° C., niet goed bewaren. Men krijgt dan een afwijkende lucht en smaak. Voldoende blancheeren, doch bewaren bij een onvoldoende lage temperatuur, kan hetzelfde tot gevolg hebben. Het bepalen van den juisten blancheertijd is een kwestie, welke voor elk product en voor elke variëteit moet worden uitgezocht. Daarbij kan de smaak te hulp komen en verder kan men den tijd bepalen, welke juist voldoende is om de activiteit van bepaalde enzymen te vernietigen. In de practijk gaat men daartoe de werkzaamheid van katalyse en van oxydase na.

Direct na het blancheeren moet de groente worden afgekoeld, anders verliest ze spoedig kleur en smaak. Deze afkoeling moet minstens tot 13° C gaan of lager daar anders ook spoedig bederf zal optreden. Het resultaat van het blancheeren met stoom kan iets minder zijn dan dat, verkregen door onderdompeling in heet water. Ook indien het blancheeren op de juiste wijze heeft plaats gevonden, kunnen echter nog veranderingen in kleur optreden, b.v. van het chlorophyll. De blancheertijden zijn afhankelijk van de toegepaste temperatuur. Naarmate deze hooger is, mag de inwerkingstijd korter zijn. Bij erwten en bij de meeste andere kleine producten is een blancheertijd van twee minuten bij 90° C. of één minuut bij 100° C. voldoende. Veel hangt af van de dikte van het betreffende product en van zijn warmtegeleidend vermogen. In het algemeen bestaat er weinig eenheid in de benoodigde blancheertijden en temperaturen, welke door verschillende onderzoekers worden opgegeven. Volgens Amerikaansche opgaven bedragen deze 30—120 seconden bij 100° C., 50—120 seconden bij 90° C. en 80—330 seconden bij 80° C. Te lang blancheeren is minder nadeelig dan te kort. Soms kan het voorkeur verdienen de producten vóór het blancheeren in stukken te deelen. Na de onderwerping aan het blancheerproces is het zaak, dat de producten zoo snel mogelijk bevroren worden, daar het anders mogelijk is, dat zich een afwijkende lucht ontwikkelt, terwijl oorspronkelijk groene producten een gele kleur kunnen verkrijgen. Afwijkingen in geur en kleur treden ook des te sterker op, naarmate de bewaartemperatuur hooger is geweest. Vergelijkt men daarentegen de chemische analyse voor droge stof, suiker, zetmeel enz. van een product, dat bij — 20° C. bewaard is, met een dat bij — 8° C. bewaard is, dan kan men hierin ook na een bewaartijd van een jaar geen verschillen constateeren.

De wijze, waarop men zijn producten invriest, kan van grooten invloed zijn op de later te ontwikkelen kwaliteit bij het ontdooien, zoowel wat betreft het uiterlijk, de geur en de smaak als de voedingswaarde. Het maakt b.v. een groot verschil of men erwten invriest gewoon door aanraking met koude lucht, dan wel door invriezen in een twintig De tekst biedt een gedetailleerde wetenschappelijke en praktische onderbouwing voor het conserveren van groenten en fruit door middel van diepvriezen.
* Pagina 4 focust op de fysische processen: het ontstaan van ijskristallen in en tussen cellen, het bereiken van het 'eutecticum' (het punt waarop de oplossing volledig stolt) en de mechanische schade aan celwanden die leidt tot vochtverlies bij ontdooien. Ook worden chemische veranderingen zoals suikeromzetting en pH-schommelingen besproken.
* Pagina 5 legt de nadruk op het belang van blancheren om enzymen (katalase en oxydase) te deactiveren. Er worden specifieke data verstrekt over suikerverlies bij verschillende blancheermethoden (stoom versus water) en optimale temperaturen voor bewaring (-20° C). De tekst waarschuwt dat onvoldoende blancheren leidt tot afwijkende smaken (zoals vis- of traansmaak) en kleurverlies. Gezien de spelling (bijv. "blancheeren", "practijk", "Amerikaansche") en de typografie, dateert dit document waarschijnlijk uit de periode 1930-1950. Dit was de tijd waarin de techniek van het industrieel snelvriezen van voedsel (mede door de innovaties van Clarence Birdseye in de VS) volwassen werd en wetenschappelijk werd vastgelegd voor onderwijsdoeleinden, zoals aan huishoudscholen of technische landbouwopleidingen. De tekst refereert expliciet naar Amerikaanse onderzoeksresultaten, wat kenmerkend is voor de naoorlogse modernisering van de Europese voedselindustrie.