[Pagina 2]

2 — Voeding

ook in den winter steeds een behoorlijke voorziening van onze steden mogelijk met versche producten uit bakken, kassen en warenhuizen.
Uit het voorgaande zal het duidelijk zijn, dat er weinig reden was om in ons land tot het invriezen van tuinbouwartikelen over te gaan.

Welke voordeelen biedt het bevriezen van levende producten, in het bijzonder het „snelvriezen”?

Elke conserveermethode is er op gericht, om het betreffende product in een zoodanigen toestand te brengen, dat het mogelijk is de gebruiksmogelijkheid over een langere periode te rekken. Bij de oudere conserveermethoden, zooals inzouten, rooken, pasteuriseeren, drogen, inblikken ging het er aanvankelijk meer om om te voorkomen, dat het product voor de voeding geheel verloren ging, dan wel om de hoogst mogelijke voedingswaarde van het product te behouden. Met het opkomen van de nieuwere inzichten omtrent de voedingswaarde van verschillende voedingsmiddelen is men ook in dit opzicht meer gaan letten op het effect van de gevolgde conserveermethode. Zoo is gebleken, dat door toepassing van het vriesproces de mogelijkheid geopend wordt, om alle eigenschappen van een versch product in bijna onveranderden toestand te behouden.
Tegenover koelen heeft vriezen slechts het nadeel, dat het leven wordt vernietigd, terwijl de kosten natuurlijk ook aanmerkelijk hooger zijn. Voordeel van de vriesmethode is, dat het product vrijwel onbeperkt houdbaar is, zoolang men het bij een lage temperatuur bewaart. Verdere rijping is niet mogelijk, terwijl ook aantasting door schimmels en bacteriën uitgesloten is. De versche kleur, smaak en geur blijven beter bewaard dan door welke andere conserveermethode ook.
Voordat men tot de snelvriesmethode overging, paste men het z.g. „sharp freezing” proces toe. Hierbij werden de te bevriezen producten in een ruimte geplaatst, waarin een temperatuur van —10 tot —25° C. heerschte. In deze ruimte had geen andere luchtcirculatie plaats dan die tengevolge van convectie. Ventilatoren werden niet gebruikt, met als gevolg, dat het vriesproces een zeer langzaam verloop had en het soms eenige dagen duurde alvorens de betreffende producten geheel doorgevroren waren. Waren de producten in vaten verpakt, zooals b.v. bessen en aardbeien, dan moesten deze vaten geregeld gekeerd worden om het bevriezen te bespoedigen. Naarmate de verpakkingseenheid kleiner is, gaat het bevriezen natuurlijk sneller. Voor het conserveeren van groenten gaat deze wijze van bevriezen vaak niet snel genoeg, zoodat toch nog bederf optreedt. Reeds vrij spoedig is men dan ook overgegaan tot het zg. „quick freezing”proces en dit is de methode, zooals ze thans in Amerika, in Duitschland en in Engeland wordt toegepast. In Duitschland vindt deze methode reeds in toenemende mate praktische toepassing doordat de invoering min of meer met een vooropgezet doel wordt gepropageerd. Men heeft daar steeds gewerkt op de zelfvoorziening van het land met eerste levensbehoeften en gepaard daarmede een campagne gehouden tot wering van bederf. Veel en belangrijk werk is daarbij geleverd door het Reichsinstitut für Lebensmittelfrischhaltung te Karlsruhe.
Een voordeel van de „quick freezing” methode boven de „sharp

[Pagina 3]

Voeding — 3

freezing” of „slow freezing” methode is, dat de invriesperiode zooveel korter kan zijn, zoodat in geval van zout- of suikertoevoeging minder zout of suiker door het product zelf wordt opgenomen en minder vocht wordt afgescheiden, terwijl door de snellere temperatuursdaling beneden de temperatuur, waarbij nog schimmel en bacterie-ontwikkeling kan plaats vinden, minder verliezen optreden. Voorts zouden volgens Birdseye de ijskristallen, welke in de weefsels gevormd worden, als gevolg van de snelvriesmethode wel talrijker, doch veel kleiner zijn. Hierdoor zouden de weefsels minder mechanische beschadigingen ondervinden dan in het geval van een kleiner aantal groote ijskristallen. Tegenover deze meening van Birdseye staan de waarnemingen van Taylor en anderen, waarbij werd geconstateerd, dat op den duur de kleinere ijskristallen toch aangroeien tot enkele grootere als gevolg van de geringere dampspanning aan het oppervlak van de groote kristallen. Naarmate het bevriezen sneller plaats vindt en naarmate de bewaartemperatuur lager is, zijn de enzymwerkingen natuurlijk meer geremd. Ook bleek bij erwten, dat het gewichtsverlies bij snelbevroren exemplaren na het ontdooien kleiner was dan bij langzamer bevriezen. Hetzelfde gold voor het suikerverlies. Op kleur en smaak had de snelheid van bevriezen echter weinig invloed.
Wil men de resultaten van een bepaalde vriesmethode beoordeelen, dan zal men eerst moeten nagaan, wat men met het bevriezen bereikt, m. a. w. welke processen zich hierbij afspelen. Meerdere onderzoekers hebben kunnen aantoonen, dat als gevolg van het bevriezen van plantenweefsels de celwanden niet worden beschadigd. De dood van de cellen zou eerst intreden door coagulatie van het protoplasma als gevolg van vochtonttrekking. Het vocht zou uit de cel in de ruimten tusschen de cellen treden en daar bevriezen. Slechts bij zeer snelle bevriezing zou ook ijsvorming in de cel kunnen optreden. Enkele waarnemingen bij de ui pleiten voor dezen gang van zaken. Koelt men uien af tot —3° C, dan zijn deze na het ontdooien weer volkomen normaal en in staat om te kiemen. Gaat men daarentegen met de afkoeling tot —5° à —7° C, dan blijkt het protoplasma na het ontdooien beschadigd te zijn, terwijl toch de celwanden intact zijn gebleven. Eerst bij een wateronttrekking boven een bepaalde grens blijkt de dood in te treden.
Bij het bevriezen is het doel, dat men beoogt, een product te maken, dat ook na ontdooien zooveel mogelijk overeenkomst vertoont met het product in verschen toestand. Door de zeer lage afkoeling is het leven echter gedood en dit is niet reversibel. Eigenschappen van het artikel, welke samenhangen met het leven, zijn dus verloren gegaan. Kenmerkend voor een levend product is, dat het weerstand tracht te bieden aan alle invloeden van buiten, welke afbraak tot einddoel hebben. Zoodra een bevroren product ontdooit, is de weerstand tegen schimmel en bacterie-invloeden vervallen en kan zeer spoedig bederf intreden. Daarnaast zijn er echter nog enkele andere veranderingen, welke zich na het ontdooien openbaren. Neemt men bv. een bevroren appel, dan heeft deze na het ontdooien zijn oorspronkelijke vastheid verloren, het sap gaat er veel gemakkelijker uit. Ook vertoont het vruchtvleesch * Technisch-wetenschappelijke focus: De tekst biedt een diepgaande vergelijking tussen "sharp freezing" (langzaam invriezen bij -10 tot -25 graden zonder ventilatie) en "quick freezing" (snelvriezen). Er wordt uitvoerig ingegaan op de vorming van ijskristallen en de impact daarvan op de celstructuur (protoplasma en celwanden).
* Pioniers en Instituten: De tekst noemt Clarence Birdseye (de grondlegger van de moderne diepvriesindustrie) en het Reichsinstitut für Lebensmittelfrischhaltung in Karlsruhe. Dit laatste was een toonaangevend onderzoekscentrum in die tijd.
* Voedingswaarde: Er wordt een verschuiving in denken geconstateerd: waar conservering vroeger vooral bedoeld was om voedselverspilling te voorkomen, ligt de focus nu ook op het behoud van vitaminen en de natuurlijke eigenschappen van het product. * Datering: De tekst is hoogstwaarschijnlijk geschreven in de late jaren 30 of vroege jaren 40 van de 20e eeuw. Dit is op te maken uit de verwijzing naar het in 1936 opgerichte Duitse Reichsinstitut en het feit dat snelvriestechnieken toen als "nieuw" werden gepresenteerd.
* Maatschappelijke relevantie: Er wordt gesproken over de "zelfvoorziening van het land", wat past in de context van de economische en politieke spanningen in Europa voorafgaand aan en tijdens de Tweede Wereldoorlog. In deze periode was efficiënte voedselconservering cruciaal voor de nationale voedselzekerheid.
* Taalkunde: Het gebruik van woorden als "versche", "zoodanigen" en de spelling met dubbele klinkers in onbeklemtoonde lettergrepen (bijv. "voordeelen") is kenmerkend voor het Nederlands van vóór de spellinghervorming van Marchant (1934/1947).