Getypte rapportpagina (Pagina 11). - 11 -

Smaak- en kookproeven.

De aardappelen voor smaakproeven werden 30 April in het Instituut voor Onderzoek op het Gebied van Verwerking van Fruit en Groenten gekookt.

De beoordeeling laten wij hieronder volgen:

De aardappelen uit den Karsan-kuil en uit den contrôle-kuil werden bij ontvangst gesorteerd in ruwschillige en gladde x) en apart gekookt. De ruwschillige waren bloemiger dan de gladschillige en konden als zeer bloemig worden geclassificeerd, de gladschillige waren alle weinig bloemig. De consistentie der ruwe was vast korrelig en kruimig, van de gladde was deze meer spekkig. De gladschillige hadden een wit-gele, de ruwschillige een geelwitte tint, laatstgenoemde waren dus lichter van kleur. Alle groepen waren iets zoet, sommige exemplaren zeer zoet, de variatie tusschen de afzonderlijke exemplaren was groot, sommige der gladschillige waren zeer week zeepig.

"Aspergesmaak" kwam alleen bij de gladschillige voor, de ruwschillige hadden daarentegen, ook toen zij nog warm waren, reeds de smaak van opgewarmde aardappelen.

Tusschen den Karsan-kuil en den contrôle-kuil was weinig verschil te constateeren; in den Karsan-kuil kwamen enkele muffe exemplaren voor; dit kan echter toeval geweest zijn, hoewel het ook bij een herhaalde proef zich voordeed.

Chemische analyse van de knollen.

Een analyse van de knollen, welke op 29 April werd uitgevoerd, leverde onderstaande gegevens op; daarnaast geven wij cijfers van de samenstelling van den knol direct na aankomst te Wageningen. De

x) In dit verband zij erop gewezen, dat er in onze partij Bintjes zoowel ruwe als gladde exemplaren voorkwamen. Door Ir. J.W.B. Verhoeven, Phytopatholoog aan den Plantenziektenkundigen Dienst, werd vastgesteld, dat beide tot het ras Bintje behoorden. De ruwe aardappelen zijn vermoedelijk die, welke tijdens het groeiseizoen een doorwasknol geleverd hebben. Zij gedragen zich bij de kieming ook afwijkend. Voor meer uitvoerige gegevens verwijzen wij naar het eerder hierover uitgebrachte verslag. * Vergelijking: De tekst vergelijkt aardappelen uit een "Karsan-kuil" (mogelijk behandeld met een specifiek bewaarmiddel of methode) met een controle-kuil. Opvallend is dat er weinig verschil tussen de kuilen zelf was, maar wel een groot verschil tussen "ruwschillige" en "gladschillige" exemplaren binnen hetzelfde ras (Bintje).
* Kwaliteitskenmerken:
* Ruwschillig: Bloemig, kruimig, lichter van kleur, smaakt naar "opgewarmde aardappelen".
* Gladschillig: Spekkig (vastkokend), geler, soms "aspergesmaak" of "zeepig".
* Wetenschappelijke verklaring: De voetnoot verklaart dat de ruwe schil waarschijnlijk het gevolg is van "doorwas" (secundaire knolvorming door groeistoringen) tijdens het groeiseizoen.
* Terminologie: Termen als "spekkig" en "bloemig" zijn standaard vaktermen in de aardappelkeurderij. Dit document stamt uit een periode van intensief landbouwkundig onderzoek in Wageningen, het centrum van de Nederlandse agrarische wetenschap. De spelling (vóór de wijziging van 1947, gezien het gebruik van de buigings-n in "den" en "tusschen") en de referentie naar de Plantenziektenkundige Dienst (PD) duiden op de jaren '30 of '40 van de 20e eeuw.

De "Karsan-kuil" verwijst naar een specifieke bewaarmethode. Karsan was een commercieel kiemremmingsmiddel dat in die tijd veelvuldig werd getest om aardappelen langer consumeerbaar te houden in bewaarkuilen (hopen aardappelen afgedekt met stro en grond). Het onderzoek probeerde objectief vast te stellen of dergelijke behandelingen de smaak of de chemische samenstelling van de aardappel beïnvloedden. Het feit dat Ir. J.W.B. Verhoeven wordt genoemd, bevestigt de betrokkenheid van gerenommeerde experts uit die tijd.